Rhizopus oligosporus

16.08.2021

Ризопус малоспоровый (лат. Rhizopus oligosporus) — вид зигомицетовых грибов, относящийся к роду Ризопус (Rhizopus). Заквасочная культура широко применяемая для производства темпе. По мере роста плесень образует пушистый белый мицелий, связывающий бобы вместе, чтобы создать съедобный «пирог» из частично катаболизированных соевых бобов.

Таксономия

Rhizopus oligosporus Saito, Centralblatt für Bakteriologie 14: 626. 1905.

Многими источниками рассматривается как синоним вида Rhizopus microsporus Tiegh., или его разновидности Rhizopus microsporus var. oligosporus (Saito) Schipper & Stalpers.

Использование

Является предпочтительной заквасочной культурой для производства темпе в домашних условиях и в промышленности. Он эффективно растет при высоких температурах (30-40 ° C), которые типичны для индонезийских островов. Проявляет сильную липолитическую и протеолитическую активность, создавая желаемые свойства в темпе; производит метаболиты, которые позволяют ему подавлять и, таким образом, вытеснять другие плесневые грибы и грамположительные бактерии, включая потенциально опасные Aspergillus flavus и Staphylococcus aureus.

В настоящее время считается одомашненной формой Rhizopus microsporus, который продуцирует несколько потенциально токсичных метаболитов, ризоксин и ризонины A и B, но, похоже, одомашнивание и мутация генома R. oligosporus привели к потере генетического материала, ответственного за продукцию токсина.

Свойства

Вил не встречается в природе и используется людьми. Штаммы Rhizopus oligosporus имеют большой диаметр (до 43 мкм) и споры неправильной формы с широко варьирующимся объемом (обычно в диапазоне 96-223 мм³). Rhizopus oligosporus имеет большие споры от субглобальных до глобальных и большое количество спор неправильной формы (> 10 %). Также имеет споры с непараллельными долинами и гребнями, а также плато, которые иногда являются зернистыми.

Метаболиты

Грибок не производит вредных для человека метаболитов. Даже после употребления Rhizopus oligosporus производит антибиотик, который ограничивает грамположительные бактерии, такие как Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis. Он также производит противогрибковое средство в виде белка хитиназы.