Киноа

Киноа (лат. Chenopōdium quīnoa), или Квиноа, или Кинва (кечуа kinwa) — хлебная зерновая культура, относящаяся к псевдозерновым (англ. Pseudocereal), однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке.

Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трёх основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки её называли «золотым зерном».

Традиционная зона распространения — долины и террасы горных склонов на высоте 3000—4000 м над уровнем моря, то есть районы с бедными почвами и суровыми климатическими условиями. Родина — берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака.

Название

Растение известно под другими русскими названиями — «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино». Правильный вариант названия — «кинва», от кечуа kinwa ([ˈkinwa]) посредством исп. quinoa ([ˈkino̯a]).

Исторические сведения

Киноа была впервые введена в культуру народами Анд около 3000 лет назад. В жизни народов Анд данный продукт являлся основным и в то же время оставался малоизвестным за пределами Анд. Инки, которые полагали, что семена киноа священны, относили их к chisaya mama, или «матери всех семян», и императоры инков традиционно наблюдали за восхождением первых ростков. Испанские завоеватели в Южной Америке презирали киноа, считая культуру «едой для индейцев», и даже уничтожали поля, учитывая их религиозное значение в специальных церемониях. Конкистадоры временно ограничили выращивание киноа и заставляли инков выращивать пшеницу вместо этого растения.

В 1553 году упоминается его первое описание в книге Сьеса де Леона «Хроника Перу» (исп. Parte Primera de la Crónica del Perú):

Есть ещё один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющего лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, [оно бывает] и белое и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы рис.

В словаре Диего Гонсалеса Ольгина (1608) приводятся следующие определения:

• Ayar. Дикое/полевое кинуа.
• Pisqui ttanta. Хлеб из кинуа.
• Pisqui. Приготовленное блюдо из зерна кинуа.
• Pisqque. Приготовленное кинуа в зернах.
• Quinua. Кинуа злак.
• Quinuap tullun. Стебель кинуа, используемый в качестве дров.
• Vllpuy yuyo. Съедобные листья кинуа.

Распространение

Долгое время киноа культивировалась только в Андах. Однако высокая питательная ценность киноа и её приспособленность к горному климату открывают широкие перспективы для распространения этой культуры в других частях света. В частности, ведутся активные и успешные работы по выращиванию киноа в Тибете и Гималаях, одобренные Далай-Ламой. Киноа прекрасно растёт также на морских побережьях и на территориях, отвоёванных у джунглей.

Ботаническое описание

Стебель высокий. Листья округлые.

Плоды считаются фруктами, так как учёные относят киноа к псевдозерновым культурам, белые, жёлтые или красные, собранные в длинные, вьющиеся вдоль стеблей гроздья.

Химический состав

Киноа содержит больше белка, чем любые злаки, и примерно столько же, как у других подобных псевдозлаков амаранта и гречихи. В среднем 16,2 % (для сравнения: 7,5 % в рисе, 10 % в просе, 14 % в пшенице, 3,5 % в кукурузе, 8,8 % во ржи, 10,1 % в овсе, в ячмене до 15,8 %). Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока; количество аминокислот составляет до 20 типов.

Помимо белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, минералы и витамины группы B. Киноа, кроме того, богата фосфором (в три раза больше, чем рис самого высшего качества и не уступает многим видам рыбы), железом (вдвое превосходит пшеницу), кальцием, цинком.

Киноа не содержит глютена и может использоваться для питания при целиакии и болезни Крона.

Практическое использование

В середине 2000-х годов пищевые свойства киноа привлекли внимание активистов здорового питания по всему миру, что привело к росту импорта киноа в Западную Европу и США, а также к значительному росту цен. В частности, в период с 2007 по 2013 год импорт киноа в США увеличился примерно в 10 раз, с 3,3 тысяч тонн в 2007 до оценочных 30,8 тысяч тонн в 2013 по данным таможенной службы США. Потребление киноа в США значительно меньше основных зерновых культур, в частности в 2016 году в США было произведено около 10 миллионов тонн риса, а ежегодное потребление риса в США составило 2,5 миллиона тонн.

Каша из варёных зёрен по вкусу напоминает неотшелушенный рис. Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток. Зёрна используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов.

Из семян получают питательный продукт, близкий к ореховому маслу, а в смеси с соком маракуйи — нектароподобный продукт.

Культивирование

Киноа подходит для выращивания в сухом климате, в горных районах на высоте до 4000 метров над уровнем моря, довольно неприхотлива к составу почвы, хорошо переносит засуху, резкие перепады температур и даже небольшие заморозки. Культивирование киноа в Голландии продемонстрировало урожайность от 20 до 30 центнеров с гектара.

Международный год киноа

На своей 66-й сессии Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год Международным годом киноа в знак признания того, что коренные народы Анд благодаря традиционным знаниям и навыкам жизни в гармонии с природой сохранили киноа для нынешнего и будущих поколений. Цель Международного года киноа — привлечь внимание мирового сообщества к роли киноа в обеспечении продовольственной безопасности и питания. Выступая на этом заседании, Генеральный секретарь ООН Пан Ги Мун заявил, что эта сельскохозяйственная культура может внести огромный вклад в обеспечение продовольственной безопасности в мире и в достижение Целей развития тысячелетия в целом. Секретариат Международного года киноа расположен в Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций. Председательство в Координационном комитете возложено на Боливию, вице-председателями стали Эквадор, Перу и Чили, докладчиками — Аргентина и Франция.

Прочие факты

• Киноа дала название альбому «Quinoa» 1992 года немецкой группы Tangerine Dream.
• В 2017 году Минсельхоз включил культуру киноа в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России.