Чёрный чай

Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.

Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется красным (кит. упр. 红茶, палл. хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит. упр. 黑茶, палл. хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» (кит. упр. 湖南黑茶), «лаоцинча» (кит. упр. 老青茶), «сычуаньский бяньча» (кит. упр. 四川边茶) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета.

Чёрный чай бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом («Эрл Грей»).

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.

Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.

Наиболее известные разновидности чёрного чая: Кимун, Юньнань, ассамский чай, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят Дарджилинг - полуферментированный чай не подвергающийся полной ферментации.

Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа см. в Категории чайного листа и Чай. Классификация.

Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.

Состав

Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, 2% липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина.

Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в черном чае и ответственны за его ярко-красный цвет.

Производство

После сбора урожая листья сначала увядают, обдувая их воздухом.

Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в чайных пакетиках. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться.

Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «ферментацией», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. Полифенолоксидаза является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта, но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.

Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.

Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.

Классификация чаёв

Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. Цельнолистовые чаи отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, высевки, а затем пыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.

Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.

Разновидности

Смеси

Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.

Заварка

Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды. В отличие от зелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание чёрного чая

Температура заваривания 90-95 °C
200 мл воды
4 грамма чая
Время заваривания 60-40-60 секунд

Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.

Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут. Более нежные чёрные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

Влияние на здоровье

Обычный чёрный чай без сахара или добавок, содержащий кофеин, имеет ничтожно малое количество калорий и питательных веществ. Чёрный чай с камилией китайской содержит полифенолы, такие как флавоноиды, которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять на кровяное давление и липиды крови, а также на факторы риска для сердечно-сосудистых заболеваний. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными.

Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска инсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности.

Метаанализ наблюдательных исследований привёл к выводу, что потребление чёрного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатских или кавказских групп населения, рака пищевода или рака предстательной железы у азиатских групп населения, а также рака лёгких. Точно таким же образом, другой метаанализ не выявил существенного влияния на риск развития ишемической болезни сердца. Потребление чая, по-видимому, также не влияет на риск переломов костей, включая переломы бедра или плечевой кости у мужчин и женщин.

На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.